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苹果超微粉相比粗粉物理性质的变化

日期:2019/9/10   浏览: 次

      苹果是我国第一大水果,栽培面积和产量均居世界第一。目前我国苹果加工产品以浓缩果汁为主,产能过剩,严重制约中国苹果加工产业的健康发展。因此,需要大力开展苹果深加工的应用与推广。苹果加工成粉可以较好地保留苹果原有的营养成分,不仅可以减少贮藏、运输的空间和能耗,还可以应用到食品加工的许多领域,有助于丰富产品类型、提高产品的营养成分、改善产品的风味色泽。今天要讲的就是将超微粉碎机的超微粉碎技术运用到苹果中,探讨一下苹果超微粉相比粗粉物理性质的变化

1. 苹果粉体的水溶性

                                    超微粉碎机

       由图4可以看出,粗粉对照组的水溶性显著小于不同超微粉碎时间的粉体(P0.05),超微粉碎不同处理之间随着粉碎时间的延长,苹果粉体的水溶性先增大后未发生显著变化。超微粉碎使得更多细胞被破碎,粉体粒径减小,亲水性基团暴露增多,颗粒与水的接触面积和接触点增多,水溶性增大。苹果粉体超微粉碎时间为13510 min时,各组水溶性值差异显著(P0.05),超微粉碎2030 min,与超微粉碎10 min相比水溶性有轻微下降但差异不显著(P0.05)。

2. 苹果粉体的持水力

                                

       持水力是粉体亲水性能的重要指标之一,超微粉碎过程中的机械力增加了粉体颗粒的表面能,空隙率增加,活性点增多,可极大促进颗粒表面的羟基等基团与水分子的结合。由图5可知,粗粉对照组的持水力显著小于不同超微粉碎时间的粉体(P0.05), 超微粉碎不同处理之间随着粉碎时间的延长,苹果粉体的持水力逐渐增大,各处理之间差异显著 (P0.05)。

3. 苹果粉体的阳离子交换能力

                              

       粉体的阳离子交换能力越高,说明其营养价值越高,粉体与胃肠道中的阳离子Na+、K+进行交换,降低血液中的Na/K+比值,从而产生降血压等作用。由图6可以看出,粗粉对照组的阳离子交换能力显著小于不同超微粉碎时间的粉体(P0.05),超微粉碎不同处理之间随着粉碎时间的延长,阳离子交换能力先增大后未发生显著变化。超微粉碎时间为135 min时,粉体之间的阳离子交换能力显著增加(P0.05),超微粉碎10 min以后,粉体之间的阳离子交换能力差异不显著 (P0.05)。苹果粉体结构中包含一些羧基和羟基侧链基团,这些基团具有弱酸性阳离子交换的能力。超微粉碎后,粉体粒径减小,比表面积增大,分子中的羧基和羟基侧链基团的暴露率增大,所以呈现出阳离子交换能力增大的现象。

       结果表明,超微粉碎时间越长,团聚现象越严重。超微粉碎对苹果全粉的理化性质产生较大影响,可明显改善粉体的理化性质。超微粉碎可使粉体的溶胀性、水溶性、持水力、阳离子交换能力显著优于粗粉。综合各项物化指标,超微粉碎10 min的粉体总体效果最好。

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