馒头是一种用发酵的面蒸成的食品，它主要以小麦面粉为主要原料，是中国人日常主食之一，占面制食品消费总量的30％以上，每年的消费量在1200万吨以上嗍。目前，人们对馒头品质提出了更高的要求，红小豆馒头将以其独特的营养价值受到消费者的欢迎。今天就来介绍一下经超微粉碎机超微粉碎技术处理后的红小豆超微全粉对馒头内部纹理结构的影响。

       内部纹理结构是评价馒头、面包等发酵面制品品质的重要指标之一。近年来，随着计算机技术的发展，图像处理技术也开始应用于面制品内部纹理结构的分析。有研究人员运用计算机视觉识别技术对馒头气孔结构进行分析，结果表明计算机图像分析能够较好反映馒头内部结构优劣。但该研究仅仅获取了气孔总面积、气孔平均面积和气孔总数3个气孔特征，不能全面反映样品气孔信息和切片信息。C—Cell图像分析仪可以对样品切面图像进行处理，得到关于样品的气孔和切片信息的特征参数，能够对馒头等发酵面制品的内部纹理结构进行全面的评价。本研究采用C—Cell图像分析仪对红小豆馒头内部纹理结构进行分析，并参照文献，选取9个代表性特征参数对气孔结构进行评价，结果见表4。

       由表4可知，随着红小豆超微全粉添加量的增加，与对照相比，切片亮度、气孔对比度、气孔数量和气孔密度均逐渐降低，壁厚、气孔直径和粗气孔体积均逐渐增加，而粗细气孔比和气孔延长度差异不显著。切片亮度是指切片像素的平均灰度值(0～255)。表4的结果表明，随着红小豆全粉添加量的增加，馒头瓤部颜色加深，导致亮度值降低；另外，气孔直径和粗细气孔比增加，较大或较深的气孔在获取图像时产生较大的阴影，也会导致亮度值降低。气孔对比度是气孔的平均亮度与气孔壁的平均亮度的比值，对比度高表明气孔小而且均匀、孔壁薄、产品光泽度好。由表4可知，红小豆全粉的添加降低了面筋蛋白含量，面团持气性变差，气孔数量和气孔密度降低，同时气孔壁厚和大气孔增加，导致气孔对比度逐渐降低。气孔壁厚增加会导致馒头的硬度增加，这与表3中硬度的变化规律一致。气孔延长度用来表征气孔形状，值越接近于1表明气孔越趋于圆形。表4的结果表明红小豆全粉对馒头气孔形状影响不大。