紫薯全粉是将紫薯干燥后带皮粉碎得到的一种食品原料，既能实现紫薯营养成分完全利用，又减少环境污染，也可降低加工难度，将具有广阔的市场开发前景。但由于紫薯皮中的粗纤维机械强度较大，吸水膨胀等原因，传统的粉碎技术较难将其细化到使口感较好的程度。

    超微粉碎是利用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力使之破碎，从而将3mm以上的物料颗粒粉碎至10～25μm以下的操作技术。超微粉碎技术广泛用于软饮料、果蔬、粮食、水产品、功能性食品、调味品、畜禽制品、冷食制品等加工领域。在食品加工中的应用可以改善食品口感，有利于营养物质的吸收，还可将原来不能充分利用的原料重新利用，开发新型食材，提高资源利用率，减少环境污染。因此，本文利用高频振动超微粉碎机对紫薯全粉进行处理，分析该粉碎工艺下紫薯全粉的物料特性，通过对粉体流动性、持水性、持油性、溶解性、溶胀性等物化特性的研究，为紫薯全粉在食品加工中的应用提供参考。

1. 紫薯微粉综合特性分析

    紫薯微粉综合特性分析结果见表3。从表3可知，紫薯微粉的休止角、滑角均显著大于粗粉，这表明随着粉体粒径减小，颗粒的比表面积增大，颗粒间的相互作用力增加，使微粉的粉体流动性减弱。随着超微粉碎时间的延长，粒径的减小，紫薯微粉的松装密度和振实密度均逐渐减小。微粉粒径减小，颗粒间的空间更大，能够夹带和吸附更多的空气，密度变小，与粗粉相比更为膨松，松装密度和振实密度均小于粗粉。

2. 紫薯微粉加工特性分析

    紫薯微粉加工特性分析结果见表4。从表4可知，随着粉碎时间的延长，与粗粉相比，紫薯微粉的持水力和持油力均呈逐渐降低的趋势。随着样品粒径减小，样品内部的多孔网状结构破坏，膳食纤维结构受到破坏，长链断裂，其中的可溶性成分溶出，对水和油的滞留能力均降低。微粉的粒径减小，细胞被破碎，使粉中的水溶性成分更易溶出，物料中大分子物质长链断裂，对水分的束缚和吸附能力降低，与粗粉相比，吸湿性和溶胀度均降低。另外，随着粒径的细化，紫薯微粉粉体与水的接触面积相应增加，有利于水溶性成分更充分的溶解，微粉溶解性高于粗粉。