紫薯因其表皮和肉质呈紫黑色，又名紫心甘薯、黑薯，是近几年发展起来的一种新型红薯种类。紫薯除了具有普通甘薯的营养价值外，还富含硒元素和花青素，具有较高的保健价值。紫薯由于营养丰富，含水量高易受微生物侵染，难以长久贮藏，目前加工贮藏的主要方法是脱水干制，然后加工成粉。紫薯粉色泽美观，营养丰富，且保留了其原有的营养成分，可应用于方便食品、冷冻食品、调理食品等加工中。目前紫薯粉的生产多是去皮后再进行干燥制粉，紫薯皮等副产物作为生产废料而抛弃掉，造成环境污染和资源浪费，特别是紫薯皮中的纤维素、果胶、色素等活性成分未得到充分利用。超微细粉末是经超微粉碎机粉碎后的最终产品，具有一般颗粒所没有的特殊理化性质，如良好的溶解性、分散性、吸附性、化学反应活性等。今天我们就来介绍一下若经超微粉碎机超微粉碎后紫薯微粉的粒径、比表面积和色泽会有怎样的变化。

1. 紫薯微粉粒径和比表面积分析

     紫薯微粉粒径和比表面积分析结果见表１。从表１可知，紫薯粗粉经过5min超微粉碎后，平均粒径减小至（27.81±1.21）μm，已达到超微粉级别，表明物料所受的机械作用非常剧烈，对紫薯全粉有较好破碎作用。继续粉碎，物料粒径变化缓慢，表明振动粉碎机可将紫薯全粉粉碎至10μm以下。随着紫薯全粉粒径的减小，物料的比表面积增大，比表面积的变化则可能影响到物料与水等物质的相互作用，从而影响物料的各种物化特性。离散度越小表示粒度分布范围越窄，过大和过小的颗粒数越少，粒径越集中。根据计算的离散度值可知，超微粉碎5min时，粒径的离散度较大，表明超微粉碎尚不完全，粒径分布还不均匀，到粉碎至15min时，离散度显著减小，超微粉碎程度较高，颗粒更均匀。

2. 紫薯微粉色泽分析

      紫薯微粉色泽分析结果见表2。从表2可知，与粗粉相比，随着粉碎时间的延长，紫薯微粉的L＊值增大，a＊值和b＊值均呈现先增大后减小的变化趋势，但绝对值均较小。紫薯中富含大量的色素，它存在于紫薯的块根、茎、叶和薯皮中，是水溶性红色素，属天然花青素类色素。随着样品粒径减小，颗粒间混合更均匀，样品内部的主要成分淀粉显露出来，微粉颜色更为白亮，微粉颜色更均匀。

     结果表明，紫薯粗粉经过超微粉碎处理5min后，平均粒径减小至（27.81±1.21）μm，达到超微粉级别。随着超微粉碎时间的延长，紫薯微粉的平均粒径进一步减小，比表面积增大，离散度减小，微粉颗粒大小更均匀，亮度更大，颜色更均匀。