甜荞因其具有多种营养和保健成分(芦丁、槲皮素、不饱和脂肪酸、抗性淀粉、β-葡聚糖等)也越来越受到广大消费者的青睐，为充分利用甜荞营养成分，采用超微粉碎、超声加工、超高压加工、生物酶、挤压膨化等新技术对甜荞进行处理，改善食用品质，使产品具有更优的可口性、营养性和消化吸收性已成为目前的研究热点。超微粉碎是利用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力使之破碎，从而将3mm以上的物料颗粒粉碎到(10~25) μm以下的操作技术。超微细粉末是超微粉碎的最终产品，具有一般颗粒所没有的特殊理化性质，如良好的溶解性、分散性、吸附性、化学反应活性等。超微粉碎技术在食品加工中的应用可以改善口感，有利于营养物质的吸收，还可将原来不能充分吸收或利用的原料重新利用，开发新型食材，提高资源利用率，减少环境污染。今天就来介绍一下经超微粉碎机粉碎后的甜荞微粉与粗粉相比有怎样的特性变化。

1. 甜荞微粉综合特性分析

    甜荞微粉综合特性分析结果见表3。从表3可知，随着粉碎时间的延长，甜荞微粉的休止角和滑角均呈现逐渐增大的变化趋势。随着粉体粒径减小，颗粒的比表面积增大，表面聚合力及颗粒间的吸附和凝聚特性增强，使微粉的粉体流动性减弱。与粗粉相比，甜荞微粉的松装密度和振实密度均显著减小。粉体颗粒越细，空隙率越大，能够夹带更多的空气，粉体间空气增多，与粗粉相比更为膨松，松装密度和振实密度均小于粗粉。

2. 甜荞微粉加工特性分析

   甜荞微粉加工特性分析结果见表4。随着粒径减小，粉体比表面积增大，不仅增加了粉体与溶剂的有效接触面积以及作用力，而且还缩短了溶剂分子进入粉体内部的距离，从而可以吸附和束缚更多的溶剂分子。另一方面，粒径减小，其中的可溶性成分更容易溶出，样品内部的多孔网状结构被破坏，空隙变大，对溶剂分子的滞留能力也会降低。在这2方面因素作用下，甜荞微粉的持水力和持油力均有所降低。微粉的粒径减小，暴露出更多的亲水基团，微粉颗粒更容易吸收水分，发生膨胀产生更大的容积。与粗粉相比，微粉的吸湿性和溶胀度增加，其中溶胀度变化不显著。另外，随着粒径的细化，甜荞微粉粉体与水的接触面积相应增加，有利于水溶性成分更充分的溶解，微粉溶解性显著高于粗粉。

    结果表明，与粗粉相比，甜荞微粉的休止角和滑角均增大，微粉的粉体流动性减弱。甜荞微粉堆积更为膨松，松装密度和振实密度均小于粗粉。超微粉碎技术将有望改善甜荞全谷物食品的口感以及色泽等感官品质，对甜荞全粉的吸湿性、溶胀度和溶解性等加工特性也有所改善，为甜荞全谷物食品开发提供了一条新的途径。