谷物自古以来就是人类营养和能量的主要来源，由于现代人越来越重视健康和保健，近年来谷物的营养价值逐渐倍受关注，兴起了开发和消费全谷物食品的热潮。全谷物的种类包括糙米、黑米、小麦、大麦、青稞、玉米、小米、黄米、燕麦、高粱、荞麦、薏苡仁、籽粒苋。其中，荞麦是一种独特的药食两用粮食作物，随着人们越来越注重饮食健康，其药用价值、营养价值越来越受到人们的重视。荞麦主要分为苦荞和甜荞2大类，今天我们就以甜荞为例，若经过超微粉碎机粉碎后的甜荞超微粉有怎样的特性变化。

1. 甜荞超微粉粒径分析

    口感粗糙是全谷物食品推广的主要障碍。研究表明，对食品中颗粒或异物的感知主要由口腔来完成，口腔对颗粒粒度的感知阈约为50 μm。因此，若能将原料的颗粒粒度减小到50 μm，则全谷物食品的感官品质将会大大改善。甜荞微粉粒径分析结果见表1。

     因甜荞粗粉颗粒的粒径超出所使用的粒度仪的测量范围(0~350μm)，表1中未给出粗粉的粒径相关参数，测试结果发现粗粉大部分颗粒的粒径都在200μm以上。从表1可知，甜荞粗粉经过10min超微粉碎后，平均粒径D50减小到(17.64±1.10) μm，达到超微粉级别，表明振动式超微粉碎机对甜荞全粉有着较好的破碎效果。粉碎时间为20min时，甜荞微粉D50显著减小；粉碎时间为30 min时，D50进一步减小，与粉碎20min时相比已无显著差异，但D100已达到口腔对颗粒粒度的感知极限50μm，所得微粉用于全谷物食品开发将可以改善口感，这还需要通过具体的产品来进行进一步的验证。另外，研究表明肉眼能够感知的最小颗粒大约在100μm，因此，颗粒粒径的减小还能够改善食品的表观品质。根据计算的离散度值可知，随着粉碎时间的延长，离散度显著减小。离散度越小表示粒度分布范围越窄，过大和过小的颗粒越少，粒径越集中，粉体更均匀。

2. 甜荞超微粉色泽分析

      甜荞超微粉色泽分析结果见表2。从表2可知，与粗粉相比，随着粉碎时间的延长，甜荞微粉的L*值显著增大，a*值和b*值均显著减小。一般谷物颖果的皮层或麸皮中含有维生素、植酸和少量色素，如花色苷和原花青素等植物色素。甜荞皮层也因含有黄酮和多酚类化合物而显黄色，加工过程中会使甜荞全谷物食品的表面颜色变深，这与传统观念中米和面的白色不符，也是影响全谷物食品推广的一个重要因素。但经过超微粉碎处理，微粉粒径减小，甜荞中的主要成分淀粉和蛋白质也显露出来，不同颜色的颗粒间相互混合，黄色明显减弱，微粉颜色更为白亮，更均匀，这将有助于改善甜荞全谷物食品的色泽品质。