竹笋，在中国自古被当作“菜中珍品”。它是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久。性味寒，有化痰下气，清热除烦之功用。但老化的竹笋，粗纤维多，食用性差，若是将食用品质较差，老化程度较高的竹笋加工成超微竹笋粉，会有怎样的特性呢，今天我们就来介绍一下关于超微粉碎机超微粉碎后对竹笋物料特性的影响规律，进一步作为深加工产品提供原料来源和加工改性研究提供理论依据。

1. 超微粉的持水力和持油力分析

    高膳食纤维食品的一般都具有较高持水、持油和溶胀的能力，从而起到减弱油腻，增强饱腹感等作用。从图 1 可以看出，30、60 min 超微粉碎竹笋粉持水力明显下降，持油力下降幅度不大，与麦麸超微粉持水力增强不同。由于超微粉碎破坏了竹笋的细胞结构，较大的纤维组织被破坏，导致竹笋超微粉主要为棒条状，失去了粗粉的保水网状结构，毛细吸水作用减弱，主要依靠溶胀吸水，导致持水力有所下降。持油性主要由竹笋中亲油物质所决定，超微粉持油力的小幅下降主要由于测量中，超微粉离心后更为紧密，颗粒空隙变小，而粗粉则由于粒径大，形状不规则，离心后有更大空隙，从而使油脂填充其中，因此，超微粉碎对竹笋物料的持油力的影响小于持水力。从图 1 中可知，虽然竹笋超微粉的持水力和持油力有不同程度下降，但仍可维持在一定水平，每克竹笋超微粉最低可吸收约 3.7 g 水分和 2 g 油脂，表明竹笋超微粉依然具有高持水能力和高吸油能力。

2. 超微粉的溶胀速率及溶胀度分析

    溶胀度主要显示物料吸水后体积的变化情况，由图 2 可知，竹笋超微粉在前 2 h 中溶胀度大小和溶胀速率明显高于竹笋粗粉，超微粉在 0.25 h 溶胀度已达到最终溶胀度一半，在 0.75 h 以后溶胀度已达较高值，随后溶胀度增加速度缓慢。竹笋粗粉溶胀度在 2 h 内增速较慢。主要是由于超微粉粒径小，比表面积远大于竹笋粗粉，与水接触面积大，水分在颗粒中运输距离短，导致超微粉溶胀速度明显增大。溶胀速率增大表明竹笋干超微粉的复水速率要明显高于竹笋粗粉。在第 24 小时，此时样品溶胀达到饱和状态，竹笋粗粉溶胀度大于超微粉，主要原因是超微粉碎破坏了竹笋的细胞持水组织，持水力下降。结合持水力和溶胀度的变化，可以发现竹笋超微粉对水吸收量有所减小，可维持在 6.5～7 mL/g。因此，超微粉在一定程度上减弱高膳食纤维食物增强饱腹感这一特性，但可迅速增加饱腹感并维持一段时间。