竹笋是一种营养健康的食品，深受消费者喜爱。本文就以毛竹笋干为原料，利用高频振动超微粉碎技术，通过振动过程中的高剪切力将毛竹笋干粉碎至到超微粉级别，分析该粉碎工艺下竹笋粉的物料特性，研究振动式超微粉碎机超微粉碎技术对毛竹笋干物理化学特性的影响，今天就来探讨一下毛笋干超微粉体粒径、比表面积和色度的分析，为竹笋超微粉的应用提供理论参考。

1. 超微粉体粒径、比表面积分析

    粒径变化是最直接衡量超微粉碎作用效果的指标，粒径的大小和分布可引起一系列物料特性的改变，如粉体的颜色、密度、流动性等特性。从表 1可以发现，毛竹笋粗粉 30 min 超微粉碎后，平均粒径急剧减小到 18.67 μm，继续粉碎至 60 min，物料平均粒径仅由 18.67 μm 减小到 10.35 μm。表明物料所受的机械作用非常剧烈，对竹笋物料中细胞壁和较大的纤维组织有着较好破碎作用，一般认为粒径＜30 μm 为超微粉级别，振动超微粉碎 30 min 即可达到18.67 μm，为超微粉级别，继续粉碎，物料粒径变化缓慢，表明振动粉碎机对竹笋的粉碎能力大约为10 μm 以上。随着竹笋粒径的减小，物料的比表面积增大 13 倍以上，比表面积的变化则可能影响到物料对水等物质的吸附作用。离散度越小表示粒度分布范围越窄，过大和过小的颗粒数越少，粒径越集中。根据计算的离散度值可知，超微粉碎 30 min 时，粒径的离散度较大，表明超微粉碎尚不完全，粒径分布还不均匀，到粉碎至 60 min 时，离散度显著减小，超微粉碎程度较高，颗粒更均匀。

2. 超微粉体色度分析

    从表 2 可见 2 种超微粉各测量值非常相近，并且与粗粉有较大差异。超微粉的 L*值明显升高，而b*则减小了将近一半，a*值也显著减小，表明与粗粉的淡黄色相比，超微粉的黄色明显下降，颜色更为白亮。测量过程中，粗粉的色度值变化较大，而超微粉的色度测量值变化波动较小，表明超微粉的颜色较均匀。因此，超微粉碎能很好改善竹笋粗粉颜色不均，偏黄偏暗的不足，相比于化学方法的漂白增白，纯物理作用的超微粉碎更安全，对营养成分影响更小。超微粉色泽显著改善主要由于其粒径减小后，颗粒间混合更均匀，同时比表面积的增大，物料内部会显露出来，从而影响到物料的颜色。粒径和颜色的均匀性是食品辅料的重要指标，竹笋超微粉均匀的粒径和颜色，对于其外观品质有很大提高，使其更适合于作为主辅料应用于食品加工中。