糙米皮层富含纤维，而糙米食品口感粗糙，难以被消费者所接受．为充分利用糙米营养成分，采用超微粉碎、生物酶、挤压膨化等新技术对糙米进行处理，改善糙米食用品质已成为当前的研究热点．超微粉碎是利用机械或流体动力克服固体内部的凝聚力使样品破碎，将粒径3mm以上的物料颗粒粉碎到10～25μm以下。经超微粉碎机超微粉碎后所得到的超微粉具有良好的溶解性、分散性和吸附性，该技术已广泛应用于食品、化工、医药、化妆品、农药等多种领域．本文采用超微粉碎技术来处理糙米粗粉，通过对糙米微粉综合特性和加工特性的研究，为糙米食品开发和利用提供依据．

 1. 糙米微粉综合特性分析

    糙米微粉综合特性分析结果见表3．随着粉碎时间的延长，糙米微粉的休止角和滑角均呈现逐渐增大的变化趋势．糙米微粉的粒径减小，颗粒的比表面积增加，颗粒间的吸附和凝聚特性更强，从而使微粉的流动性减弱．与粗粉相比，糙米微粉的松装密度和振实密度均显著减小．与粗粉相比，微粉粒径小，颗粒间空间更大，能够夹带的空气更多，更为膨松，因此，松装密度和振实密度均小于粗粉．

2. 糙米微粉加工特性分析

    糙米微粉加工特性分析结果见表4．随着粒径减小，粉体比表面积增大，不仅增加了粉体与溶剂的有效接触面积以及作用力，而且还缩短了溶剂分子进入粉体内部的距离，从而可以吸附和束缚更多的溶剂分子．与粗粉相比，糙米微粉的持水力显著增加;同时，粒径减小，样品内部的多孔网状结构破坏，其中的可溶性成分溶出，颗粒内部空隙变大，对水和油的滞留能力也会降低．与粗粉相比糙米微粉的持油力和吸湿性降低，其中持油力变化不显著．微粉的粒径减小，暴露出更多的亲水基团，微粉颗粒吸水膨胀产生更大的容积，使其溶胀度增加．当粉碎时间为30min时，糙米微粉的溶胀度显著高于粗粉．随着样品粒径的减小，粉体与水的接触面积增加，细胞被破碎使粉中的水溶性成分更易溶出，糙米微粉溶解性高于粗粉．

    结果表明，糙米粗粉经超微粉碎处理10min后，平均粒径减小到(30．09±2．11)μm，达到超微粉级别，超微粉碎机对糙米有着较好的破碎效果．随着超微粉碎时间的延长，糙米微粉的平均粒径进一步减小，微粉颗粒大小更均匀，颜色更为白亮．与糙米粗粉相比，微粉的休止角和滑角增大，粉体的流动性减弱．微粉松装密度和振实密度均小于粗粉．超微粉碎将有望改善糙米食品的口感以及色泽等感官品质，对糙米全粉的持水力、溶胀度和溶解性等加工特性也有所改善，为改善糙米食品品质提供了一条新的途径．