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糙米微粉的粒径和色泽分析

日期:2019/7/11   浏览: 次

    稻谷经砻谷机脱去颖壳即得到糙米,糙米主要由皮层、胚乳和胚三大部分组成,与精白米相比,所含有的膳食纤维、矿物质、VEB族维生素更加丰富,同时还含有γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、γ-谷维醇等多种活性成分,是一种绿色的健康食品.若经过振动式超微粉碎机超微粉碎后的糙米微粉又有怎样的特性呢,今天我们就来分析一下。

1. 糙米微粉粒径分析

    糙米食品开发与推广的关键问题在于口感粗糙.研究表明对食品中颗粒或异物的感知主要由口腔完成,口腔对颗粒粒度的感知阈约为50μm,如果能够将原料粒度减小到50μm左右,将可以改善糙米食品的口感.糙米微粉粒径分析结果见图1和表1.因糙米粗粉颗粒粒径超出粒度仪的测量范围为0350μm,表未给出糙米粗粉的粒径参数,但从图1a中可以看出,糙米粗粉大部分颗粒粒径都在150μm以上.从表1可知,糙米粗粉经过10min超微粉碎后,平均粒径D50减小到(3009±211)μm,达到超微粉级别,表明振动式超微粉碎机对糙米全粉有着较好的破碎作用.继续延长粉碎时间,微粉D50进一步减小,但与粉碎10min时相比无显著差异.D90已接近口腔对颗粒粒度的感知阈50μm,所得微粉用于食品开发将可以改善口感,这还需通过产品来进行验证.研究表明肉眼能够感知的最小颗粒大约在100μm,颗粒的减小还能够改善食品的表观品质.离散度反映样品粒径的分布情况,离散度值小表示粒度分布范围窄,过大和过小的颗粒较少,粉体较均匀.根据计算的离散度值可知,随着粉碎时间延长,微粉离散度逐渐减小,但差异不显著.从图1bcd中也可以看出,3种微粉的粒径分布图基本一致,说明粉碎时间为2030min时,已经接近振动式超微粉碎机对糙米的粉碎极限.

振动式超微粉碎机

2. 糙米微粉色泽分析

    糙米微粉色泽分析结果见表2.与糙米粗粉相比,随着粉碎时间的延长,微粉的L*值显著增大,a*值和b*值均显著减小.一般谷物颖果的皮层或麸皮中含有维生素、植酸和少量色素,如花色苷和原花青素等植物色素,会使谷物食品的表面颜色较深,这与传统观念中精白米和面的白色不符,影响谷物食品的推广.与普通精致白米相比,糙米颜色较深.但经过超微粉碎处理后,微粉粒径减小,糙米中的主要成分淀粉和蛋白质也显露出来,不同颜色的颗粒间相互混合,红色和黄色均明显减弱,微粉颜色更为白亮、更均匀,这将有助于改善糙米食品的色泽品质.

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