稻谷经砻谷机脱去颖壳即得到糙米，糙米主要由皮层、胚乳和胚三大部分组成，与精白米相比，所含有的膳食纤维、矿物质、VE和B族维生素更加丰富，同时还含有γ－氨基丁酸、谷胱甘肽、γ－谷维醇等多种活性成分，是一种绿色的健康食品．若经过振动式超微粉碎机超微粉碎后的糙米微粉又有怎样的特性呢，今天我们就来分析一下。

1. 糙米微粉粒径分析

    糙米食品开发与推广的关键问题在于口感粗糙．研究表明对食品中颗粒或异物的感知主要由口腔完成，口腔对颗粒粒度的感知阈约为50μm，如果能够将原料粒度减小到50μm左右，将可以改善糙米食品的口感．糙米微粉粒径分析结果见图1和表1．因糙米粗粉颗粒粒径超出粒度仪的测量范围为0～350μm，表未给出糙米粗粉的粒径参数，但从图1a中可以看出，糙米粗粉大部分颗粒粒径都在150μm以上．从表1可知，糙米粗粉经过10min超微粉碎后，平均粒径D50减小到(30．09±2．11)μm，达到超微粉级别，表明振动式超微粉碎机对糙米全粉有着较好的破碎作用．继续延长粉碎时间，微粉D50进一步减小，但与粉碎10min时相比无显著差异．D90已接近口腔对颗粒粒度的感知阈50μm，所得微粉用于食品开发将可以改善口感，这还需通过产品来进行验证．研究表明肉眼能够感知的最小颗粒大约在100μm，颗粒的减小还能够改善食品的表观品质．离散度反映样品粒径的分布情况，离散度值小表示粒度分布范围窄，过大和过小的颗粒较少，粉体较均匀．根据计算的离散度值可知，随着粉碎时间延长，微粉离散度逐渐减小，但差异不显著．从图1b，c，d中也可以看出，3种微粉的粒径分布图基本一致，说明粉碎时间为20～30min时，已经接近振动式超微粉碎机对糙米的粉碎极限．

2. 糙米微粉色泽分析

    糙米微粉色泽分析结果见表2．与糙米粗粉相比，随着粉碎时间的延长，微粉的L*值显著增大，a*值和b*值均显著减小．一般谷物颖果的皮层或麸皮中含有维生素、植酸和少量色素，如花色苷和原花青素等植物色素，会使谷物食品的表面颜色较深，这与传统观念中精白米和面的白色不符，影响谷物食品的推广．与普通精致白米相比，糙米颜色较深．但经过超微粉碎处理后，微粉粒径减小，糙米中的主要成分淀粉和蛋白质也显露出来，不同颜色的颗粒间相互混合，红色和黄色均明显减弱，微粉颜色更为白亮、更均匀，这将有助于改善糙米食品的色泽品质．