红小豆还含有丰富的膳食纤维、维生素和矿物质，其种皮中含有多酚、单宁、植酸、皂苷和色素等生物活性物质，因此红小豆作为食品具有较高的营养保健作用，是食品加工业的重要原料之一。目前对红小豆的开发利用主要集中在红小豆淀粉、蛋白及种皮色素等某种单一营养成分方面，既浪费资源，副产物也会对环境造成污染。
超微粉碎是利用机械或流体动力克服固体内部凝聚力的方法使之破碎，从而将3mm以上的物料颗粒粉碎到10～25μm以下的操作技术。超微粉是超微粉碎的最终产品，具有一般颗粒所没有的特殊理化性质，如良好的溶解性、分散性、吸附性、化学反应活性等。如果红小豆经超微粉碎机超微粉碎后红小豆微粉有怎样的变化，下面介绍一下红小豆微粉的加工特性分析。
红小豆微粉加工特性分析结果见表4。
1. 从表4可知，与粗粉相比，当粉碎时间为7min时，红小豆微粉的持水力和持油力降低不显著，继续粉碎，所得微粉持水力和持油力均显著降低。随着粒径减小，粉体比表面积增大，增加了颗粒与水和油的接触面积以及作用力，从而可以吸附和束缚更多的水和油。
2.另一方面，粒径减小，样品内部的多孔网状结构破坏，膳食纤维结构受到破坏，长链断裂，其中的可溶性成分溶出，对水和油的滞留能力也会降低。
随着粉碎时间的延长，与粗粉相比，红小豆微粉的吸湿性、溶胀度和溶解性均呈现先升高后降低的变化趋势。随着粉体粒度的减小，粉体的比表面积增加，增加了与水分子的接触面积，又缩短了水分子进入粉体中心的距离，使得吸湿量增加。随着微粉粒径的进一步减小，强烈的冲击、碰撞、摩擦作用使得样品内部的多孔网状结构被破坏，导致微粉滞留水分的能力降低，从而吸湿性降低。微粉的粒径减小，暴露出更多的亲水基团，微粉颗粒吸水膨胀产生更大的容积，使其溶胀度升高。而随着粒径越来越小，细胞被破碎使粉中的水溶性成分更易溶出，物料中大分子物质长链断裂，对水分的束缚和吸附能力降低，导致溶胀度降低。这与郭婷等在微粉化对豌豆粉理化性质的影响的研究中关于溶胀度的结果不一致，分析原因是因为本实验中红小豆微粉是带皮粉碎。红小豆皮的主要成分是纤维素，红小豆皮也是最不易粉碎的部位，因此在本实验中超微粉碎的最初阶段(超微粉碎时间7～14min左右)主要是纤维素颗粒在微小化，从而改善样品对水的吸附与束缚作用。另外，随着粒径的细化，红小豆微粉粉体与水的接触面积相应增加，有利于水溶性成分更充分的溶解，样品溶解性显著高于粗粉。但当粉碎程度继续增加时，颗粒间相互作用力增强，微粒中会发生部分颗粒的重新聚集和新表面的形成，从而影响可溶性成分向溶液的扩散，使水溶性降低。
