小麦粉，玉米粉及大米粉是人类最主要的食物之一，比如面粉是面制品加工的最重要原料，其品质的优劣直接影响到面制品的质量，不同的面制食品要求面粉具有不同的损伤淀粉含量，淀粉粒及其损伤后特性对小麦育种、加工和面制食品品质有着重要的理论指导意义。淀粉损伤后对面粉的理化性质、面团工艺性状和面粉的食品制作品质都会有一定的影响。国外对机械处理后的小麦粉中淀粉的粉碎方式与损伤程度进行了研究，淀粉被损伤后主要表现为对酶的敏感性增强、易被刚果红和碘着色、冷水提取物增加及吸水能力增强。济南天方机械有限公司，作为超微粉碎机的生产制造商，今天就来谈一下损伤淀粉特性对食品品质的影响。

    由于小麦粉的吸水率随淀粉损伤率增加而上升，同时也因为小麦粉中的破损淀粉易受淀粉酶水解产生麦芽糖，而麦芽糖又是面团发酵阶段酵母的底物；因此小麦粉中的破损淀粉含量必然对面包的制作产生一系列影响，如面团吸水率、产气能力、面包比容、面包的柔软性、结构、色泽等。

    作为食品，淀粉必须糊化后才能被淀粉酶作用。淀粉糊化过程实质是微晶束溶融过程，淀粉颗粒中微晶束之间以氢键结合，糊化后淀粉分子间氢键断裂，水分子进入淀粉微晶束结构，分子混乱度增加，糊化后淀粉——水体系行为直接表现为粘度增加。淀粉经糊化后颗粒膨胀，晶体结构消失，无偏光十字。处于水悬浮液状态下的淀粉粒在糊化过程的膨胀能力和膨胀程度在很大程度上决定了淀粉糊的粘度。研究发现，加工优质加盐面条的澳洲白麦的面粉糊化温度较低，峰值粘度很高，说明小麦淀粉的糊化特性与面条品质有关。

    部分研究还证明：面条的食用品质与淀粉的溶胀力呈正相关，与直链淀粉含量呈负相关；小颗粒淀粉和破损淀粉粒对馒头和面条品质有一定影响；淀粉的凝沉性影响着馒头和面包的保鲜期；淀粉糊的粘度及膨胀势与面条品质呈显著正相关；淀粉脂的含量与馒头、面包的品质呈正相关，其中非极性脂与极性脂的比例与馒头、面包的体积呈显著正相关。淀粉粒大的小麦籽粒出粉率高；直链淀粉含量高、籽粒结构较软的小麦淀粉形成的凝胶较硬。淀粉是米饭中除水之外含量最多的化合物，对米饭的品质有重要影响。许金冬指出大米中的淀粉包括直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉含量、直链淀粉和支链淀粉比率对米饭的品质都有重要的影响。经水热处理的大米淀粉，其淀粉的凝胶特性，膨胀特性，糊化粘度特性及胶凝硬度有明显的改善，从而也使大米粉面条的品质得到了改善。