淀粉是谷物的重要组分之一，是人体热能的主要来源。像小麦，玉米，大米等谷物的主要成分就是淀粉，粉碎程度不同会导致淀粉损伤，导致面团吸水率升高，影响淀粉类食品品质。济南天方机械有限公司，作为超微粉碎机专业生产制造厂家，今天来介绍一下关于淀粉机械损伤的粉碎工艺及与面粉品质的关系。
1. 影响淀粉机械损伤的粉碎工艺因素及籽粒结构因素
破损淀粉含量的多少不仅与粉碎机的转速高低有关，还与谷物面粉的体积及面粉粒比表面积的大小有关。王晓曦等人指出影响淀粉破损的因素与谷物的硬度，研磨的道数，磨辊的类型及研磨的强度有关。陈立胜指出当粉碎机的转速增加时，淀粉的游离率和提取率会显著增加，但是当转速到一定值时游离率和提取率变化缓慢，对破损淀粉含量的变化有影响。郑学玲指出随着研磨次数和强度的增加，系统小麦粉的破损淀粉含量增加。申晓燕指出合理的润麦时间和水分可有效改善加工过程中产生的破损淀粉含量。使用电子扫描显微镜展示了杜伦麦，发现破损淀粉的含量与籽粒胚乳组织结构有关，硬质麦面粉断面上的破损淀粉颗粒多于软麦粉断面上的破损淀粉的含量。硬麦淀粉颗粒之间结合力很强，从而使细胞壁处的结合力显得较弱，因而硬麦断裂时多是沿着细胞壁而裂开的，在软麦中，裂缝并不是沿细胞壁展开的。经证实，在小麦加工过程中，特别在粉碎系统中，淀粉的破损受到两种因素的影响，即磨辊表面对小麦籽粒表面产生的剪切力和淀粉粒相互间的剪切应力，以及淀粉粒原始结构之间的压力作用。经湿磨研磨(DDC)过的糯小麦粉中的淀粉含量减少。田玉民指出，粉碎机输入电源频率影响粉碎粒度，随电源频率提高，粉碎效率增加，粉碎粒度减小。夏宁等人指出碎米中破损淀粉的含量与高压微射流的压力及均质的次数有关，且对大米的热性质影响并不明显。大米淀粉在球磨过程中，淀粉颗粒结晶度逐渐减小，球磨 20h 后结晶结构基本消失。球磨 75h 后的淀粉在常温下即可糊化。一定程度的球磨会导致淀粉的分子链断裂，小分子级分增加。通过差示扫描量热仪显示，经过球磨粉碎的不同淀粉的损伤与淀粉的颗粒组成、大小、分子量分布及凝胶参数有关。
2. 淀粉机械损伤与面粉品质特性之间关系
损伤淀粉呈现以下特性：容易被刚果红和碘着色、双折射现象消失、冷水提取物(主要是直链淀粉增加)的增加、对酶反应的易感性及吸水能力增强。破损淀粉含量与面团吸水率呈显著正相关关系，与面团形成时间呈负相关，而对面团稳定时间并无规律性影响；在一定条件下，破损淀粉与面团的抗延伸阻力及粉力呈正相关，而与面团的延伸性呈负相关；破损淀粉与面粉的降落数值呈负相关。若改变石磨的缝隙，进料速度，谷物的水分含量等工艺条件，则会影响面团的粘度及面制品的食用品质。含有破损淀粉的小麦粉在冷水中所能萃取的直链淀粉含量与采用刚果红染料染色的可染淀粉粒比例之间呈正相关关系。
